シューク ルート ガルニ アルザス定番のキャベツ料理作り方・人気レシピ

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「シュークルート(choucroute)」はフランス料理の名称で、千切りキャベツをスパイスやハーブと一緒に塩漬けし乳酸発酵させ、肉や野菜と一緒に蒸し煮にしたもの。付け合せとして「シュークルートガルニ」とも呼ばれます。 作り方やレシピなどを紹介。

「シュークルート(choucroute)」はフランス料理の名称で、千切りにしたキャベツをスパイスやハーブと一緒に塩漬けして乳酸発酵させたものを、肉や野菜と一緒に蒸し煮にしたものです。「付け合せ」を言う意味の「ガルニ」を末尾につけて、ソーセージなどの付け合せとして「シュークルートガルニ」とも呼ばれます。 シュークルート(choucroute)という料理の解説やレシピやぴったり合うワイン、都内で食べられるお店をご紹介します。

キャベツを美味しく食べる! シュークルート ガルニってどんな料理?

null シュークルートはフランスの田舎料理の代表格。 フランスの北東部に位置するアルザス地方の郷土料理です。ハーブやスパイスと合わせて塩漬けにして酸味が出るまで発酵させた千切りキャベツを野菜、ハムなどと一緒にブイヨンで蒸し煮にして作ります。 こちらの記事ではシュークルートがアルザス地方で食べられている背景や、作り方、東京でシュークルートを食べられるおすすめのお店についてお伝えします。

シュークルートの名前の意味

乳酸発酵した千切りのキャベツはドイツでは「ザワークラウト」と呼ばれています。ソーセージの添え物としてよく食べられており、日本でいう漬物のような保存食なのです。この保存食を寒い冬に食べるとき、フランスでは火を通して体を温めるシュークルートにするという訳です。 また、単に千切りにしたキャベツの漬物自体を「シュークルート」と呼ぶ場合もあります。 フランス語で“酸っぱいキャベツ”を意味するシュークルート。シュークリームの「シュー」が日本語の「キャベツ」を表すように、「シュー」がキャベツを指しています。

シュークルートはアルザスの家庭の味

シュークルートは、フランスの北東部のアルザス地域の家庭の味として親しまれています。 アルザス地域はドイツとスイスの国境と接しており、長きにわたりドイツとフランスの二国が交代で統治する期間があったことから、二国の文化が混在して残っています。 そのため、隣国ドイツのザワークラウトや、それをアレンジしたシュークルートがよく食べられているのです。豚肉を食べる文化が濃いドイツと違う点は、肉のほかに魚を使ったレシピもあるのがシュークルートの特徴と言えます。

シュークルートの作り方・人気レシピの紹介

null シュークルートがどんな料理か想像はついたでしょうか?キャベツを乳酸発酵させることから、一から作るのには少し時間が必要な料理ですが、植物由来の乳酸菌は私たちの体にとってとても有用な善玉菌です。ザワークラウトを作ってしまえばこっちのもの。ここからは、様々な鍋で作るシュークルートのレシピをご紹介します。

ル・クルーゼを使ったレシピ

キャベツを千切りにしたり、発酵させるのはハードルが高いという方には、輸入食品雑貨店などで購入できる市販のザワークラウトを使うことをお勧めします。 世界的に有名な、ほうろう鍋の会社「ル・クルーゼ」が紹介するレシピでは、

  1. 豚肉に塩をまぶし冷蔵庫で1晩以上寝かせる
  2. 肉の表面を焼き固めて市販のザワークラウトと一緒に野菜やベーコン、ソーセージを白ワインなどで1時間半煮込んで完成。

精肉と一緒のソーセージやベーコンを煮込むことで、肉の旨味や燻煙された風味が加わり奥深い味に仕上がります。

ル・クルーゼを使ったレシピの詳細 使用している鍋:ル・クルーゼ ココット・オーバル 25cm

o.e.c.の鍋を使ったレシピ

こちらのレシピはキャベツを千切りするところから作るレシピです。

  1. ザワークラウトを作る。(ザワークラウトを作るのには、夏場で3日、冬場で1週間ほど常温で漬ける時間が必要となります。ザワークラウトが出来上がると数日は冷蔵保存ができるので、キャベツを丸ごと購入した時にザワークラウトを仕込んでおくと保存場所にも困らずキャベツを食べきることができそうです。)
  2. ザワークラウトが出来上がったら、豚肉を調味液に付け込んで1日寝かし、2時間ほど白ワインやブイヨンと一緒にじっくり煮込みます。
  3. 豚肉が柔らかく仕上がったら、別に調理したオニオンソテーとゆでたジャガイモ、ソーセージ、ベーコン等と一緒にシュークルートを鍋に入れ、豚の煮汁とともに蒸し煮にすると出来上がりです。

蒸し煮にする時間は素材が温まれば十分なので、豚の煮込みとシュークルートさえ仕込んであればいつでも気軽に食べられるレシピです。 o.e.c.の鍋を使ったレシピの詳細 使用している鍋:o.e.c. ミニマ 卓上鍋23cm

圧力鍋を使ったレシピ

上記の2レシピは豚肉を煮込むことに時間がかかってしまうのが難点ですが、圧力鍋を使ったレシピなら時間と光熱費を節約できます。

  1. 豚肉に塩をもみ込み1晩寝かせる。
  2. オニオンソテーと豚肉や人参、ザワークラウト、白ワイン、ブイヨンを圧力鍋に入れてまずは普通に加熱しアクを取り除きます。
  3. 15分間加圧して蓋が開くまで自然に冷ませばOK。

仕上げにソーセージとゆでたジャガイモを入れて温めれば完成です。 圧力鍋を使ったレシピ

シュークルートに合うワイン

null 最初に述べたように、シュークルートはアルザス地方の郷土料理です。ボルドー、ブルゴーニュと並び、フランス有数のワイン産地として知られるアルザス地方。シュークルートのレシピでは、肉を煮込む際に白ワインで煮込むとレシピに書いてある通り、ワインはシュークルートとは切っても切り離せません。

アルザスのリースニングと合わせる

ワイン用のブドウの品種は多々ありますが、その中でもリースリングという品種はアルザスで最もエレガントなブドウ品種と言われています。リースリングを使用した白ワインはバランスが良く、辛口で、鮮明で、魅力的に仕上がります。 寒い冬に、温かいお部屋で熱々のシュークルートを冷やしたリースリング・ワインといただく、そんな贅沢な楽しみ方はいかがでしょうか。

Trimbach Riesling Reserve (トリンバック・リースリング・レゼルヴ)

世界中で有名な、アルザス地方で最も歴史あるワイナリーTrimbachのリースリング。キリッとした酸味の中にまろやかな甘みとフルーツ感を感じるワインです。お値段が安いものでも十分おいしいのがうれしいですね。 アマゾンでトリンバック リースリング・レゼルヴを購入する

Hugel Riesling Classic (ヒューゲル・リースリング・クラシック)

定番中の定番ですが、定番は裏切りません。青りんごやレモンのような食欲をそそるフレッシュな香りと、桃を想像できるような丸い甘味があります。 白ワインにありがちな物足りなさを感じさせないワインです。

アマゾンでヒューゲル・リースリング・クラシックを購入する

シュークルートを食べられるお店

null 本場の味を食べたい、という時にはお店でシュークルートを注文するのが一番です。本格的なシュークルートをメニューとして扱っているお店をご紹介します。

ブラッスリー ジョンディ

浅草橋にあるお店「ジョンディ」では、ジューシーで極太なソーセージが目を引くビジュアル的にも満点なシュークルートがいただけます。こんがり焼き上げたベーコンの香りも食欲をそそる一品です。 浅草橋ジョンディ オフィシャルホームページ

ナベノイズム

少々お値が張りますが、食材一つ一つにこだわったフレンチのお店。どこか和のテイストも感じさせるような料理の数々が楽しめます。こちらのシュークルートを食べると、フレンチとしての感動だけでなく、どこか日本人の味覚にも通じる懐かしいような気分にさせてくれます。場所は浅草駅付近です。 ナベノイズムオフィシャルホームページ

アントワープセントラル

二重橋前駅のベルギー料理専門店では、煮込む前のシュークルート(ザワークラウト)が味わえます。ベルギービールを片手にソーセージと、付け合わせのシュークルートを食べながらお仲間でワイワイ盛り上がるのにうってつけのお店です。 ビールの種類がとにかく豊富なので、「フレンチだと少し敷居が高いな」という方におすすめです。 アントワープセントラルオフィシャルホームページ

まとめ

フランスの郷土料理「シュークルート」はソーセージや豚肉をより美味しく、熱々で食べるのに最高のお料理です。寒い時期ののメインディッシュにいかがでしょうか。