solto
solto

飲食店と保健所の良い関係とは

飲食店と保健所の良い関係とは
更新日:

保健所というものは、時に煩わしい行政機関ではあります。しかし、店側にとっても役立つ存在であるという意識改革をすること、一方で自分たちの振る舞いを顧みるといった謙虚な気持ちになることが、最も大切なのではないでしょうか。互いに良好な関係から、さらに進んで連携、協力体制といった、より良い関係に発展させていくことが重要です。

念願であった自分のお店を持ちオーナーとして立ち振る舞う事になると理想と現実のギャップを感じる事は多々あります。取り分けて強く感じる事は行政機関からの認可を申請する時ではないでしょうか。特に飲食店と最も関わりの深い保健所への認可申請は、手続きが複雑かつ、細かいため多くの飲食店オーナーの頭を悩ませます。今回は、絶対に関わることになる保健所がどのような機関なのか、そしてオーナーは保健所とどのような関係を築くべきなのか説明させていただきます。

保健所のイメージ

保健所 指導

保健所と聞くと、どのようなイメージを思い浮かべるでしょう。子供の頃の予防接種などの怖い記憶、インフルエンザなどの感染症や伝染病対策といった、どちらかというと一般的には、ネガティブなものではないでしょうか。 飲食や外食に従事する人々にとっては、日頃接する機会も多いですから、様々な思いがあるでしょぅ。忙しい時にやってきては、ああでもない、こうでもないといった細々としたことを指摘したり、重箱の隅をつつくように店中をチェックしたり。せっかく効率よく回っている店内のオペレーションを台無しにされたりと、苦々しく思ったことも多いのではないでしょうか。

筆者も20年ほど前にお店をオープンする際、大変な思いをしました。フランチャイズ加盟店開業に先立ち、事前に必要な図面などを持って相談に行き、特に問題点を指摘されなかったことから、工事を施工し営業許可書申請までこぎつけました。しかし、その時、ダメ出しが入ったのです。「ビールサーバーの設置位置を変えなさい」、「ホールとキッチンの境にもう一枚ガラスの仕切りを設けること」、「キッチン内の手洗いの位置が不適切なので変えるように」、「消毒液の容器は壁に固定すること」等々。図面を見ればわかるであろう部分にまで修整を余儀なくされました。おかげで追加工事によるコスト増、オープン予定日の遅れが生じてしまいました。狭いキッチンに大きな手洗いを置いたものですから、ファストフード店にもかかわらず、食洗機が置けず、予定よりも多くの従業員を雇う羽目にもなりました。

その時、何のために保健所などという行政機関はあるのだろう、保健所の職員は何をしたいのだろう、と腹立たしく思ったことを今でも覚えています。ただ、その後時間が経つにつれ、税金を使ってまで設置する機関、職員にも何らかの存在意義や目的といったものがあるのだろうと考えるようにもなってきました。

保健所の目的・使命・役割とは?

保健所の設置目的や、その社会的使命、そして役割とはなにか、といったことを法律的な面も含めて、述べてみたいと思います。少し堅苦しい内容になるかもしれませんがおつきあいください。

保健所関連の法律

保健所やその職員の法律に関しては、古くは保健所法という名前の法律がありました。現在は、地域保健法という名称に改められています。この地域保健法により、都道府県や大阪、横浜、名古屋といった大都市、地方の都市や東京の23区などに保健所が設置されています。また、近年、市町村などでは「保健福祉事務所」、「福祉保健所」、「保健福祉センター」などといった名称で設置されています。保健所は法律によって義務付けられて、全国くまなく設置されている行政機関です。

保健所の目的・使命・役割

地域保健法にはっきり書かれていますが、地域住民の健康の維持及び増進と公衆衛生の向上及び増進を行うための行政機関ということです。簡単にいえば、地域の皆さんの健康づくりや衛生的な生活環境づくりのお手伝いをする機関です。 このように書くと、身近な親しみやすいもののように思われますが、そこはやはり行政機関ですから、「権力行政」といって、行政目的のためには、住民に命令義務を課してきます。時には罰則をもって臨んできます。このあたりが保健所という行政側と住民の一つの限界なのかもしれません。

保健所の主な業務

保健所 指導

保健所の業務は、先にあげた地域保健法により、大きく対人保健と対物保険に分けられます。 対人保健というのは一般的には、保健指導とか保健サービスといったものです。災害時、感染症、精神面のケアなど直接住民に対応するものです。 対物保健とは、住民の住居する地域を対象としたものです。生活衛生ともいいます。主なものに、食品衛生、獣医衛生、環境衛生、医事・薬事衛生があります。前述の「権力行政」により、強大な権限を持った食品衛生監視員などの職員による業務です。飲食、外食業界を対象とした業務の代表的なものです。 具体的な業務については、相当な種類と範囲ですので、飲食及び外食業界を対象としたものにスポットを当てて解説します。 大まかに分けると、許認可業務、行政指導、行政処分の3つになっています。

許認可業務

  • 調理師及び製菓衛生師免許交付手続き
  • 食品の製造、流通、調理、販売、給食施設などに対する営業許可や諸届出の受理

行政指導

  • 調理、製造、販売等の施設についての監視、指導
  • 屋台などのイベントの際における相談業務
  • 食品に対する苦情の受付業務
  • 学校や福祉施設などに対する衛生や栄養指導など

行政処分

  • 食中毒などの場合の原因調査
  • 一定の事由に該当する場合の免許停止、免許取り消しなどの処分
  • 一定の事由に該当する場合の営業停止、営業取り消しなどの処分

このような行政上の業務を遂行していくためには、どうしても「権力による行政」といった強い態度で臨まなくてはならないことがあるのも、仕方のないことなのかもしれません。 食中毒事故などに対しては、特に厳しい程度で臨んできます。徹底的な原因究明のため、一切の妥協が許されないからです。

もう何十年も前のことですが、筆者の街の中学で集団食中毒が発生したことがありました。原因は給食センターの調理だったため、生徒全員が感染してしまったのです。給食施設、スタッフの徹底的な原因究明は当然のこと、生徒全員、男女問わず制服を脱がされ、検体の検査を強制されるというものでした。その後、色々と問題になったのですが、それほど徹底した調査を行ったのです。昔は現在と違い、検体への配慮意識が低かったかもしれませんね。

また、一般的には、保健所、そして保健所の職員の皆さんは、日々の業務に専念しておられると思いますが、やはり職員も人の子、困った方もいるのです。 これもずいぶん古い話ですが、調理主任を任されていた時のことです。今だに思い出すと腹立たしく呆れてしまうような出来事がありました。開店準備の忙しい最中に電話が鳴り、出てみるといかにも話し方からして反社会的な人という印象です。しかし、よくよく話の内容を聞いてみると、営業許可書の更新について、保健所の担当者からだったのです。しばらく呆然として言葉がうまく出なかったのですが、それが気に入らなかったらしく、そこから2カ月近くにわたり、週1回開店前に来ては、ああでもない、こうでもないと言いがかりをつけてはオーナーを困らせていました。最後には「免許やるから取りに来い!」と捨て台詞を残して帰っていきました。

今の時代、さすがにこのようなことはないだろうと思っていましたが、これがあるのです。行政指導と称してお店をいじめている職員の方々もいるようです。 最近、法律や制度の改正、整備が行われ、このように正当な理由もなく国民や住民に対して横暴な対応をする行政機関や公務員については厳重に抗議できる制度ができたのです。また法律の話で恐縮ですが、皆さんにとって大いに役立つ制度ですので、覚えておいてください。

審査請求制度

行政不服審査法による審査請求制度が整備されました。これにより理不尽な処分をした公務員に対しては、直属の上司ではなく、大臣や知事といった最上級の方々へ報告がいき、原則審査が行われ、正当な理由があれば時に厳罰が下されるというものです。 弁護士や特定行政書士といった、行政の専門家に相談するなりして適正に活用したいものです。 色々と保健所や職員について厳しいことも述べてきましたが、本当に保健所や職員は頭が固く、融通が利かないのか、翻って私たち店側に原因はないのか、視点を変えてみることも大事なことです。

保健所の指導を仰ぐことで大きなリスクを予防する

保健所 指導
 保健所や職員の指導に対して無視したり、感情的になったり、のらりくらりとした対応に終始したりといったことが、結構多くの店で日常的に見られます。特に最近は、パート、アルバイトに外国人従業員のいるお店が多くなりました。文化の違いで、外国人のパート、アルバイトの方の中には、衛生観念の低い人がまだまだいます。また、日常何気なく行っている行為が、実は食品衛生上、大変危険なことも多々あるのです。

筆者の知人が勤めていた中国料理店で起きたことです。中国のコックさんはまな板を中華包丁で削って調理する習慣があるのですが、ある時その削りカスが生ものの前菜に混入し、集団食中毒を起こしてしまったことがありました。大阪の高級ホテルのレストランで起きた事故で、即、業務停止、たちまち信用は失墜してしまいました。 また、本人も気づかず体調不良になる「プチ食中毒」なるものも多いと聞きます。 こうしたことは、自分たちではなかなか気づくことができないものです。外部の人たちの指摘があって気づくということが多いのです。保健所やその職員は、まさにその役目を担っている人たちです。馴れ合いではなく、お互いの立場を理解することで、良好な関係が築けるのではないでしょうか。そして、保健所から食品衛生関連の受賞でも頂ければ、それがまたお店のイメージアップにつながることも期待できます。

現に筆者の行きつけの焼き鳥屋さんでは、長年、定期的に保健所の講習に参加し、指導をきちんと受けているため、店内にはいくつもの表彰状がかかっています。それがまたお店の評判をあげ、表通りからだいぶ奥まった二等立地にもかかわらず、地域一番の繁盛店となっています。

まとめ

解説してきたように、保健所というものは、時に煩わしい行政機関ではあります。しかし、店側にとっても役立つ存在であるという意識改革をすること、一方で自分たちの振る舞いを顧みるといった謙虚な気持ちになることが、最も大切なのではないでしょうか。互いに良好な関係から、さらに進んで連携、協力体制といった、より良い関係に発展していくよう、保健所と関わり合いを深めていきましょう。

関連記事

飲食店向けおしゃれデザインメニュー表が作れる、無料サービス・アプリの紹介の画像
飲食店向けおしゃれデザインメニュー表が作れる、無料サービス・アプリの紹介
飲食店におけるメニューブック・メニュー表の作成方法をまとめま...
更新日:
バー経営成功のノウハウ|開業に必要な資金や手続き、極意の画像
バー経営成功のノウハウ|開業に必要な資金や手続き、極意
失敗しないバー経営成功の秘訣とは?バーを開業して、経営を成功...
更新日:
黒板アートとチョークを使ったおしゃれなメニュー・看板・POPの書き方の画像
黒板アートとチョークを使ったおしゃれなメニュー・看板・POPの書き方
カフェ・レストランでのおしゃれな黒板アートの書き方は?可愛い...
更新日:
 おしゃれなユニフォームで良いお店に!おすすめブランド6選と激安通販5選の画像
おしゃれなユニフォームで良いお店に!おすすめブランド6選と激安通販5選
飲食店のスタッフユニフォームは何を買うべきか、どこで買うべき...
更新日:
飲食店の衛生管理、食中毒の予防方法の画像
飲食店の衛生管理、食中毒の予防方法
食中毒を防ぐためには、店舗の衛生管理に気をつけましょう。ノロ...
更新日:
食品ロスとは?原因はインスタ映え?減らすための対策と取り組みの画像
食品ロスとは?原因はインスタ映え?減らすための対策と取り組み
食品ロス(フードロス)は世界的な環境問題・食糧問題の原因とな...
更新日:
お客様が集まるおしゃれなカフェインテリアづくりのノウハウと、デザインを参考にすべき7つのお店の画像
お客様が集まるおしゃれなカフェインテリアづくりのノウハウと、デザインを参考にすべき7つのお店
お客様に、カフェ独自の世界観を伝えることができる要素が、イン...
更新日:
日本政策金融公庫からの公的資金借り入れの事業計画書作成ガイドの画像
日本政策金融公庫からの公的資金借り入れの事業計画書作成ガイド
自己資金1/10でも、良い事業計画書なら日本政策金融公庫(日...
更新日:
理想の差尺は25cm|カフェ・レストランのテーブル椅子選びの画像
理想の差尺は25cm|カフェ・レストランのテーブル椅子選び
飲食店のテーブル・イス選びで考えなければいけないこととは?差...
更新日:
居抜き物件とは?飲食店をトラブルなく居抜き開業する方法の画像
居抜き物件とは?飲食店をトラブルなく居抜き開業する方法
バー、カフェ、レストラン開業の初期投資を安くできる居抜き物件...
更新日:
飲食店の開業から集客、接客、経営のノウハウを学ぶために読んでおきたいおすすめの本10選の画像
飲食店の開業から集客、接客、経営のノウハウを学ぶために読んでおきたいおすすめの本10選
開業方法やメニュー開発、従業員管理、業務改善、接客、アルバイ...
更新日:
飲食店におけるクレームとその対処方法の画像
飲食店におけるクレームとその対処方法
どんな優良店でもクレームは起こり得ます。 いざ、クレームが起...
更新日:
信用保証協会とは?厳しい審査の基準、保証付き融資について解説の画像
信用保証協会とは?厳しい審査の基準、保証付き融資について解説
信用保証協会は、開業実績がなく信用力が低い飲食店への融資の保...
更新日:
禁煙か分煙か?決断が迫られる飲食店の「喫煙」に関する対応方法の画像
禁煙か分煙か?決断が迫られる飲食店の「喫煙」に関する対応方法
飲食店において、全面禁煙もしくは分煙といった対応が求められて...
更新日:
飲食店で集客率向上を図るにはリピーターが大切の画像
飲食店で集客率向上を図るにはリピーターが大切
「もう一度お店に行きたい」という再来店意欲を上げるお店作り
更新日:
飲食店向け、無断キャンセル・ドタキャン・予約キャンセルの防止対策の紹介|ノーショー保証とはの画像
飲食店向け、無断キャンセル・ドタキャン・予約キャンセルの防止対策の紹介|ノーショー保証とは
ニュースでも話題になることの多い予約の無断キャンセル、ドタキ...
更新日:
飲食店開業者必見 ホームページとSNS集客が上手な飲食店10選の画像
飲食店開業者必見 ホームページとSNS集客が上手な飲食店10選
ホームページやSNSを使って飲食店の宣伝をしたいが、やり方が...
更新日:
飲食店向け、無料で簡単なホームページ作成サービス、アプリの紹介の画像
飲食店向け、無料で簡単なホームページ作成サービス、アプリの紹介
お店の集客、販促には、ホームページの作成が重要です。テンプレ...
更新日:
HACCP(ハサップ)とは?義務化はいつから?簡単に解説の画像
HACCP(ハサップ)とは?義務化はいつから?簡単に解説
「HACCP(ハサップ)」とは?HACCPとはなにかについて...
更新日:
失敗から学ぶカフェ経営、開業に必要な資金・資格と成功の秘訣の画像
失敗から学ぶカフェ経営、開業に必要な資金・資格と成功の秘訣
資金ゼロからでも、一人でも開業が可能なカフェ・喫茶店。脱サラ...
更新日:
新型コロナウィルス感染症拡大防止の衛生対策|無料の店舗用ポスターまとめ 手洗い、マスク着用、アルコール消毒などの画像
新型コロナウィルス感染症拡大防止の衛生対策|無料の店舗用ポスターまとめ 手洗い、マスク着用、アルコール消毒など
新型コロナウィルス拡大防止のために、一層の衛生管理の徹底が必...
更新日:
カテゴリから探す関連する記事
飲食店向けおしゃれデザインメニュー表が作れる、無料サービス・アプリの紹介の画像
飲食店向けおしゃれデザインメニュー表が作れる、無料サービス・アプリの紹介
バー経営成功のノウハウ|開業に必要な資金や手続き、極意の画像
バー経営成功のノウハウ|開業に必要な資金や手続き、極意
黒板アートとチョークを使ったおしゃれなメニュー・看板・POPの書き方の画像
黒板アートとチョークを使ったおしゃれなメニュー・看板・POPの書き方
 おしゃれなユニフォームで良いお店に!おすすめブランド6選と激安通販5選の画像
おしゃれなユニフォームで良いお店に!おすすめブランド6選と激安通販5選
飲食店の衛生管理、食中毒の予防方法の画像
飲食店の衛生管理、食中毒の予防方法
食品ロスとは?原因はインスタ映え?減らすための対策と取り組みの画像
食品ロスとは?原因はインスタ映え?減らすための対策と取り組み
お客様が集まるおしゃれなカフェインテリアづくりのノウハウと、デザインを参考にすべき7つのお店の画像
お客様が集まるおしゃれなカフェインテリアづくりのノウハウと、デザインを参考にすべき7つのお店
日本政策金融公庫からの公的資金借り入れの事業計画書作成ガイドの画像
日本政策金融公庫からの公的資金借り入れの事業計画書作成ガイド
理想の差尺は25cm|カフェ・レストランのテーブル椅子選びの画像
理想の差尺は25cm|カフェ・レストランのテーブル椅子選び
居抜き物件とは?飲食店をトラブルなく居抜き開業する方法の画像
居抜き物件とは?飲食店をトラブルなく居抜き開業する方法
飲食店の開業から集客、接客、経営のノウハウを学ぶために読んでおきたいおすすめの本10選の画像
飲食店の開業から集客、接客、経営のノウハウを学ぶために読んでおきたいおすすめの本10選
飲食店におけるクレームとその対処方法の画像
飲食店におけるクレームとその対処方法
信用保証協会とは?厳しい審査の基準、保証付き融資について解説の画像
信用保証協会とは?厳しい審査の基準、保証付き融資について解説
禁煙か分煙か?決断が迫られる飲食店の「喫煙」に関する対応方法の画像
禁煙か分煙か?決断が迫られる飲食店の「喫煙」に関する対応方法
飲食店で集客率向上を図るにはリピーターが大切の画像
飲食店で集客率向上を図るにはリピーターが大切
飲食店向け、無断キャンセル・ドタキャン・予約キャンセルの防止対策の紹介|ノーショー保証とはの画像
飲食店向け、無断キャンセル・ドタキャン・予約キャンセルの防止対策の紹介|ノーショー保証とは
飲食店開業者必見 ホームページとSNS集客が上手な飲食店10選の画像
飲食店開業者必見 ホームページとSNS集客が上手な飲食店10選
飲食店向け、無料で簡単なホームページ作成サービス、アプリの紹介の画像
飲食店向け、無料で簡単なホームページ作成サービス、アプリの紹介
HACCP(ハサップ)とは?義務化はいつから?簡単に解説の画像
HACCP(ハサップ)とは?義務化はいつから?簡単に解説
失敗から学ぶカフェ経営、開業に必要な資金・資格と成功の秘訣の画像
失敗から学ぶカフェ経営、開業に必要な資金・資格と成功の秘訣
新型コロナウィルス感染症拡大防止の衛生対策|無料の店舗用ポスターまとめ 手洗い、マスク着用、アルコール消毒などの画像
新型コロナウィルス感染症拡大防止の衛生対策|無料の店舗用ポスターまとめ 手洗い、マスク着用、アルコール消毒など