夏に向けて対策を、飲食店の衛生管理、食中毒の予防方法

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夏場の食中毒を防ぐためには、店舗の衛生管理に気をつけましょう。ノロウイルスとカンピロバクターなどの食中毒予防や、ゴキブリ、ネズミを駆除する方法を紹介します。スタッフの注意と清掃で、事故を未然に防ぐことができます。

飲食店で最も大事なのが衛生対策です。衛生対策を徹底しなかったために、食中毒で最悪閉店を余儀なくされてしまうリスクや、ゴキブリが発生しお客様からの風評被害に発展してしまうリスクがあります。せっかく美味しい料理とお客様が過ごしやすい雰囲気をつくっていたとしても、台無しになってしまわないように、是非この記事を読んで徹底した衛生対策を行ってください。

2大食中毒の原因ノロウイルスとカンピロバクターへの対策

null 日本における食中毒発生原因として上位2位を占めるのがノロウイルスとカンピロバクターです。

ノロウイルスの食中毒事件は冬にニュースなどで取り上げられていますが、1年を通して発生していますので注意が必要です。ノロウイルスは海の幸に付着している事が多いので、居酒屋など海鮮類を取り扱いし提供しているお店は特に注意して取り扱いしなければなりません。アサリ、ハマグリなどの二枚貝は特性上汚染されやすいので入念に処理してください。==二枚貝は85度から90度を超える温度を加えながら1分30秒以上熱を加え続ける事が大切であり、その他の要調理の海鮮類についても保管時の温度が10度を超えないように徹底し、調理時には65度以上の熱を加えながら調理していくのが前提条件です。==

一方でカンピロバクターは食肉、==特に火が通っていない鶏肉を食べたために食中毒を発症する事件が多く報告されています==。大部分は室温がおよそ20度の段階で活発的に増え始め、人間の体温と同じ温度になった時、増える速度が最も速まります。流通されている鶏肉の40〜60%に付着されているという東京都福祉保健局の調査もありますので、徹底的に生肉用として管理されている鶏肉以外は、しっかりと火を通して提供することを徹底付けてください。

飲食店の大敵ゴキブリへの対策

null 飲食店は、ゴキブリが生活しやすい環境である、温度、湿度、水と食料が揃っています。ここからは飲食店にとってもう一つの大敵であるゴキブリ対策について説明させていただきます。

ゴミ処理・掃除の徹底しゴキブリの巣作りを阻止

ゴキブリ対策には、店内を徹底的に掃除するのが効果的です。ゴキブリは髪の毛や掃除用具の水さえもエサにしてしまいますので、特に好む食片や油汚れを綺麗にしておかなければいけません。生ゴミも好むので、なるべく袋に入れて密閉させます。また調理台や器具の空洞や隙間などに注意が必要です。調理台を下から除くと空洞になっているところがあります。そのような場所がゴキブリの隠れ家になるので、確認して塞ぐなどの対策が必要なのです。侵入してきたゴキブリの巣作りを阻止できれば、卵を産み付けられないので今後出てくるゴキブリの数を大幅に減らせます。

飲食店へのゴキブリ侵入を最小限に防ぐ

null ゴキブリが飲食店へ侵入するのを防ぐのも大切な対策です。侵入さえ防げれば、ゴキブリが発生する確率が下がります。一度侵入されると、早いスピードで繁殖していくので注意しましょう。侵入対策として、出入口にゴキブリを寄せ付けないアロマやハーブを置きます。ゴキブリはそれらを苦手としているので、避ける習性があるのです。また、隙間がある場合は隙間テープやパテなどで塞ぐのもいいでしょう。換気扇やダクトもゴキブリが侵入する経路の一つです。ゴキブリの侵入を防ぐには、換気扇をつけたままにしておくといいでしょう。換気扇が動いていると、音が出るのでゴキブリが近づかないのです。換気扇の羽が動いていれば、そこを通ろうとはしません。夜間などは換気扇を切りがちですが、そのままつけておくと、侵入防止になるのです。また、排水溝には網目の細かいゴミ受けやネットを張ることで、排水管からの侵入を防ぐことができます。

侵入したゴキブリ駆除の方法

いくら徹底した対策をしていても生命力の強いゴキブリの侵入をゼロに防ぐことはできません。侵入してきたゴキブリを退治するため、定期的に毒エサの設置と燻製剤の散布を行ってください。毒エサの設置は、調理台や冷蔵庫の下が効果的です。特にモーターなどで暖かくなっている冷蔵庫下のスペースにゴキブリは巣作りをします。ゴキブリが繁殖しやすい場所に毒エサを置けば、効果的に駆除することがきます。燻製剤は数ヶ月に1回の頻度で行ってください。燻製剤を使用する時は、調理器具などは他の場所へ移すのも重要です。食べ物を扱っているので、薬剤などが食品につかないように気を付けましょう。

スタッフの衛生指導の徹底

食品の取り扱いのみでは不十分です。普段使用している包丁まな板などの器具や、スタッフが着用しているユニフォーム、お客様に提供する食器にも食中毒発生のリスクははらんでいます。日頃から衛生管理のために欠かせない整理整頓と掃除を徹底させアルバイトを含めた全てのスタッフに食品衛生に関する学びを深めさせ、管理が必ず行き届くように作業に際する手順の見直しなどを行いましょう。

スタッフとその家族の健康管理

経営者や責任者は日々出勤してくる従業員の健康状態や体調を毎日欠かさずチェックしなければなりません。 体調が悪そうに見える従業員が居る場合人手が足りていなくても出勤停止を命じ、他にも手洗いをうる事が困難なほどの怪我を負っている時には食品に直接触れない場所に一時的に配置転換するといった柔軟な措置も求められます。

さらに、お店の看板を守るためには当人に限らず一緒に暮らしている家族などの健康状態にも踏み込んで聞き取るようにし、たとえ本人は健康的でも家族内に不安視する方が居るのなら然るべき対応を行い、少なくとも年に1度は全員に健康診断を受けさせるようにします。 食中毒を予防するには食材に対し細菌を付着させない事が最重要点なのですが、一見汚れておらず清潔に見える物が起因になってしまう事例もあります。

清潔なユニフォームを毎日身につける

それはスタッフが着用するユニフォームであり、調理時に飛んでしまった飛沫がたとえ少量であったとしても、綺麗にせずに放置してしまうと瞬く間に増えていきます。 着用するユニフォームは毎日欠かさず洗濯を行い、その日に付着した汚れはその日のうちに取り除くようにしましょう。

手洗いの徹底

細菌を付着させないために重要な事は衛生管理の基本である手洗いで、ウイルスなどは手を介して食品に移り増えていく上に綺麗に見える手でもあらゆる雑菌が付いているため高い頻度で洗わなければなりません。 手を洗うのは調理に着手する前には必ず行い抗菌する事になりますが鮮魚や卵、生肉に触れた後他の食材に触れる前にももう一度洗い直し、もちろん途中段階でトイレを利用したり鼻をかんだりした際にも手洗いをしましょう。

まとめ

いかがでしたでしょうか?飲食店において、食中毒とゴキブリの発生を防ぐためには、食品の保存管理と加熱、スタッフの衛生管理を徹底していかなければいけません。お客様の口に入るものをつくっているという自覚を経営者だけでなく全てのスタッフが持ち、清潔な環境で美味しい料理を提供することを心がけましょう。