バー経営成功のノウハウ|開業に必要な資金や手続き、極意

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失敗しないバー経営成功の秘訣とは?バーを開業して、経営を成功させるためにはどうすればよいのでしょうか?バーの開業資金、経営失敗の事例、成功の極意、儲かるための利益の出し方、バーオーナーの年収まで、バー経営に必要なノウハウを全て解説します。

「スタイリッシュなバーコートを着て、最高のカクテルをお出しする」 「カウンター越しにお客様の悩みを聞き、頼れるアニキになる」 「成功して2店舗3店舗と展開していく」

 バー経営を考えている方なら、そんなシーンを想像し夢を膨らませているかもしれません。ただ現実はけっこうシビアです。大きな夢を持ってバー経営に乗り出したのはいいが、1年保たずに撤退。また一からアルバイト、というパターンも多く目にします。

 今回はバー経営を考えているけど「絶対失敗したくない」と思っている方に、必要なノウハウをすべてお伝えします。

 最後まで読んでいただければ、あなたのバー経営はぐっと実現に近づくはず。さあ、あなたの夢を叶えましょう。

バー経営のノウハウは資金や申請書類の準備にある

バーを経営する時に必要なノウハウはたくさんありますが、その中でも重要なのは助成金を利用した資金の準備や申請書類の作成です。 また、コストダウンやお店のコンセプトの構築などお客様を楽しませる空間を作り出すことも大切になってきます。

本記事では、資金調達や申請方法、手続き、コストダウンのノウハウなどを詳しく解説します。

バー(bar)開業前にかかる資金について

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バーを開業するということは起業するということ。そこには資金=お金の問題が最重要課題として関わってきます。なんと行っても一番お金がかかるのが開業時。

箱である店舗、内外装、そしてお酒やグラスなど備品も準備しなくてはいけません。それぞれを見ていきましょう。

バーの物件取得・家賃・保証金

店舗となる物件を借りるために必要な費用です。一番大きいのが保証金。通常の住宅用とは異なり、月額家賃の10ヶ月分程度が相場です。例えば月20万円の物件を借りようとすれば、200万円の保証金が必要となってきます。

そしてこの保証金は解約時に2ヶ月分ほど償却され(引かれて)8ヶ月分ほど戻ってきますが、お店を続けている限り預けっぱなしとなります。休眠するお金なので、運転資金などとして当てにするわけにはいきません。

その他前家賃、仲介手数料として各1ヶ月分必要なので、トータルで家賃の12ヶ月分が必要ということになります。

バーの内外装・設備工事費

デザイン料、内外装の工事費、厨房機器や電気・水道・ガス・電話などの設備工事費がかかります。

バーの場合はレストランなどに比べて厨房機器などにお金はかからないのですが、内装にこだわる人が多いのが特徴です。

その場合スケルトン(何もないまっさらな状態)からだと工事費だけでも坪50万円~100万円、10坪の店でも500万円~1,000万円かかります。こだわればこだわるほどさらに金額は上がっていくので、ある程度の妥協が必要です。

お酒の購入費

扱うお酒のジャンルによって金額は全く変わってきます。通常のハードリカー(ウイスキーやスピリッツ)が中心なら200~300万円程度ですみますが、レアなシングルモルト専門店やヴィンテージワイン専門店となれば数千万円以上かかることもあります

ここでも、準備できる予算と自分のこだわりのバランスをどこで取るかが重要になってきます。

バーの什器・食器・備品・消耗品の購入費

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イスやテーブル、照明やインテリア、名刺、メニューなど、店内にあるもの、営業に必要なもの一式です。

中でもバーであればグラスにはこだわりたいところ。バカラやロブマイヤーなど高級グラスメーカーのものであれば、一脚2万円程度はしますので、グラスだけでも100万円程度かかることになります。

オープニングパーティーの費用

開店後の来店数、情報拡散を考えるとオープニングパーティーはできるだけ開催することをおすすめします。費用はかかりますが、友人が、家族や知り合いを連れてきてくれるため、口コミや宣伝の効果は絶大です。

バー開業資金準備・調達のノウハウ

以上のように、開業資金や運転資金、とにかくバー経営にはお金がかかります。 コツコツと自己資金を貯めていくことは良いことですが、満足いくお店をつくるためには約1,000万円前後の資金が必要になり、そこまで貯めていくのは時間と負担を強いることになります。 そこでその負担を少しでも軽くするために、補助金や助成金を活用することをおすすめします。

バー開業には、助成金を活用しましょう

代表的なものとしては日本政策金融公庫の「新規開業資金(1,000万円以上も可能)」中小企業庁の「創業補助金(上限200万円)」、東京都港区の「新規開業賃料補助制度(月額5万円)」、開業後に利用できる全国商工会連合会の「小規模事業者持続化補助金(上限50万円)」などがあります。 意外と知られていない補助金や助成金。上手に利用して負担を減らしましょう。

開業後半年はお客様ゼロでも耐えられる金額を準備しましょう

開店直後の1ヶ月は友達や知り合い、近所の方、それに目新しいということでたくさんのお客様が来店してくれます。ところがそれを過ぎると、だんだんと少なくなり、雨の日などはノーゲスト(お客が一人も来ない)などという時さえあります。

お店の情報が拡散して定着し、常連客や多くの新規客が来店してくれるまで、早くて3ヶ月、通常半年はかかります。 そこで運転資金は「半年間お客様ゼロでも耐えられる」金額を用意しましょう。

具体的には家賃や光熱費、通信代、仕入れ代や自分自身の生活費も含めます。家賃が20万円、仕入れその他で10万円、生活費が25万円だとすると、1ヶ月で55万円、半年で300万円強用意しておけばいいことになります

資金のショートで軌道に乗る前に泣く泣く閉店とならいよう、しっかりと準備しましょう。

バー経営のためのコストダウンのノウハウ

居抜き物件を探しましょう

前のお店の内装や備品がそのまま残っている居抜き物件を利用する手もあります。譲り受けるために造作代金としてお金を払う事が多いのですが、まっさらなスケルトン状態に一から工事するより費用を大幅に抑えられます。

店舗そのままオークション居抜き市場といった居抜き専門の不動産屋もあるので、気になる人は探してみるといいでしょう。

中古の什器・備品もおすすめです

製氷機や冷蔵庫などの厨房機器は中古市場が活発です。程度の悪いものに注意する必要はありますが、うまく利用すれば費用を節約できます。テンポスドットコム飲食店.COMが有名です。

リース賃貸を利用する手も

これは内外装の工事済み、備品なども全て揃って、後は営業するのみという物件を賃貸するものです。賃貸マンションなどで家具や家電品まですべて揃った物件がありますね。あれと同じです。

毎月の賃料は割高になりますが、自己資金で内外装工事や備品を揃えるよりリスクが少なくて済みます。リース物件が得意な居抜き本舗居抜きABC本舗で探してみてください。

バー経営は儲からない?成功しているバーオーナーの年収は?

どれくらいの規模のバーを経営するのかにもよりますが、家賃20万円、15席、オーナー自らがカウンターに立ち、従業員はいないという前提でシミュレートしてみます。     飲食業界でよく言われるのは、「3日分の売上で家賃が払えれば繁盛店」というものです。今回の家賃20万円だとおおよそ一日7万円。

週一休みだとすると、25日営業して、7×25=175万円を一月で売り上げる計算です。

これは15席(1回転)×客単価4,000円×25日=150万円に少し足した数字なので、繁盛していれば売上はおおよそこれくらいになります。

ここから原価、家賃、光熱費や雑費などを引いていきます(人件費はオーナーだけなのでなし)。        原価は売上のおよそ30%(52.5万円)、光熱費や雑費は10%(17.5万円)、家賃が20万円なので経費の合計は90万円。175万円―90万円=85万円が利益となります。        ここから借入金の返済を月々20万円と仮定して引くと、手元に残るのは65万円です。×12で780万円。繁盛店になれば、これくらいの年収になるわけです。

バー経営に必要なのはお金だけではありません。飲食店なので保健所への届出も必要ですし、メニュー作りやお酒の仕入れもあります。ここではそんな準備や手続きを見ていきます。

バー(bar)開業・経営に必要な資格・手続き・ノウハウ

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バーを含む飲食店は食品衛生法風営法の規制を受けます。そのため様々な許可、届け出、資格が必要となり、違反すれば懲役刑に処され、前科もついてしまいます。軽く考えず、確実に行いましょう。

また申請、届出には申請書、届出書のほかお店の設備配置図や周辺地図、登記事項証明書なども必要です。書類に不備があったり基準に合致していないと何度でも再検査を受けることとなり、オープンがどんどん遅れてしまいます。 そのため実際には一連の手続きを行政書士に任せるのが一般的です

「資格」食品衛生責任者(上記飲食店営業許可申請に必須)

各都道府県に設置されている衛生協会が実施する6時間の講習を受け、営業開始までに保健所に届ける必要があります

「資格」防火責任者(収容人数30人以上の場合必要)

収容人数が30人以上の場合は防火管理者を選任する必要があり、店舗の広さによって以下の2種類に分かれます。

延床面積 種別 日数
300平米以上 甲種防火管理者 2日
300平米未満 乙種防火管理者 1日

防火管理者に選任された人は消防署が実施する講習会を受講する必要があります。個人が営むバーならほとんどは乙種なので講習は1日、費用はテキスト代として5,000円程度です。

「届け出」飲食店営業許可申請(無許可営業は2年以下の懲役又は200万円以下の罰金) 

開業の10日~2週間前までに保健所に届け出る必要があります。手数料は16,000円~19,000円ほどです。実際に店舗施設が申請のとおりか、また施設基準に合致しているかを保健所が検証にきます。ここで施設基準に適合しない場合は許可になりません。不適事項については改善し、改めて検査日を決め再検査を受けることになります。検査には立ち会いが必要なので、余裕をもって申請しておくほうがいいでしょう。

「届け出」深夜酒類提供飲食店営業開始届出書(無届けの場合刑事罰として50万円以下の罰金・行政罰として営業停止)

お酒を出す場合で、食事がメインでなく、深夜12時を過ぎても営業をするような時は、飲食店営業許可を取得した後、管轄の警察署に深夜酒類提供飲食店営業開始届を出す必要があります。バーの場合はほぼこれに該当するので、届出は必須です。

届出をした日の10日後から深夜営業が可能になりますが、飲食店営業許可が前提となっているので、許可申請の方は遅くとも1ヶ月前に開始するべきです

バー開業のために必要なもの

スタッフ募集

オーナーが一人で回せるお店なら良いのですが、10坪、15席を超えてくると一人では手が回らなくなります。飲食店出身の人なら知り合いや以前の同僚の紹介などを期待できますが、異業種からのバー経営参入であれば、費用をかけて求人サイトなどで募集しなくてはなりません。

おすすめはバーテンダーの求人が多い求人@飲食店.COMクックビズ。予算として掲載1週間につき2万円が相場です。

お酒の仕入先確保

お酒を業務用価格で仕入れるには、いわゆる業務用酒販会社との取引が必要です。前職でお付き合いがあれば引き続きそこにお願いすれば良いのですが、そうでない場合は新規にお付き合いしてくれるところを探さなければなりません。

知り合いのバーや飲食店で紹介してもらうというのが一番ですが、酒販会社が合同で主催する試飲会に参加するのもおすすめです。自分の好みやバーのコンセプトに合った種類のお酒に強い酒販会社を見つけられますし、そこで話が盛り上がり、強い結びつきができたりもします。

グラス・インテリア小物など備品の購入

グラスやインテリアの小物などはオーナーの個性がでるもの。そこで日頃からアンティークショップや蚤の市などをまわり、事前に集めておくことをおすすめします。不揃いでもオーナーの個性がにじみ出るグラスや小物は、お店のカラーに深みを与えてくれます。

人気の一品 オリジナルメニュー作り

バーであっても「絶品のカツサンド」や「不思議とまた食べたくなるカレー」を出すお店は珍しくありません。そしてそんな名物メニューのあるバーにはついつい足が向いてしまうものです。

何か一品でいいのでキラーコンテンツとなるメニューがあると強みになります。ぜひ考えてみてください。

バー開業・経営の4つのメリット・2つのデメリット

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バー経営は、たくさんの様々なお客様と知り合えたり、サラリーマンのように朝早起きしなくてよかったり、一人当たりの単価が高く利益率が高いなどメリットがある一方、対人関係のストレス、夜型生活による健康不順、そして昼営業の飲食店に比べて許認可申請が面倒というデメリットもあります。それぞれ見ていきましょう。

バー経営の4つのメリット

たくさんの人とディープに知り合える

バーは人種のるつぼです。悩みを抱えた学生や会社員。孤独な経営者や話を聞いて欲しい医師。芸能人が常連になることだってあります。そしてそんな人達がホッと一息つき、本音を語るのがバーなのです。

ですからバーを経営すれば、様々な人から様々な深い話を聞くことができ、広い人脈を築くことができます。バー経営の醍醐味ですね。

朝が苦手な人も大丈夫

朝早く起きて満員電車に揺られ会社に行く。そんな生活耐えられない!といってバー経営を始める人もいます。通常の飲食店が18時くらいにオープンするのに比べ、バーは早くても19時、遅い店では21時オープンのところもあります。仕込みの状況にもよりますが、2~3時間前にお店に入ればいいので、朝が苦手な人にピッタリと言えます。

カフェよりも客単価が高い

カプチーノを5杯飲むお客様はほとんどいませんが、ビールやカクテルを5杯飲むことは珍しいことではありません

またカフェでコーヒー1杯1,000円という価格設定はなかなか難しいですが、ワインバーでグラスワイン1杯1,000円であれば普通の値段設定です。

高単価商品を数多く注文されるため、バーはカフェよりも客単価が高くなり、売上高が上がりやすいというメリットがあります。

利益率が高い

アルコールの場合、食材に比べ原価が低いだけではなく、傷まないという利点があります。高い利益率を確保できるのはバーのカフェなどに対するアドバンテージと言えます。

バー経営の2つのデメリット

けっこうストレスが溜まります

様々なお客様とディープに知り合えるというバーのメリットは、裏返すとデメリットにもなります。カウンター越しに対面で苦手なお客様の話や愚痴を延々聞かなくてはならないのは、かなりストレスが溜まります。

完全夜型 不健康一直線

19時オープンで8時間営業すると午前3時。そこから締めの閉店作業をして家に帰ると明け方5時というのが一般的なバーの営業。昼夜逆転、完全夜型の生活です。

人間というのは基本的に昼間行動して夜寝るようにできているため、昼夜逆転生活は心身に様々な不調が出やすくなります。不眠症やうつになりやすくなったり、運動不足にも。

少し早めに起きて散歩やジムへ行くなど、朝活ならぬ昼活をおすすめします。

意外と面倒 許認可や申請

上にあげた食品営業許可申請は保健所、防火責任者は消防署、深夜酒類提供飲食店営業開始届出書は所轄の警察署など、許認可や申請はそれぞれ提出先や申請先が違います。また現場検証や立入検査もあるのでその日程も合わせなければならず、忙しい開店時期に大きな負担となります。

成功するバーの4つの特徴と、失敗するバーの3つの特徴

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バーを始めるからには、たくさんの人々から愛される人気のバーにしていきたいものです。バー成功の法則と失敗の理由を見ることで、バーを開業するために大事なことを学んでいきましょう。

成功するバーの4つの特徴

立地がいい

駅に近いだけがいい立地とは限りません。駅前でも閑古鳥が鳴く店もたくさんあります。重要なのは人の流れ。街の動線をしっかりと観察し、見極めることが必要です

バーを経営するのですから当然夜にも人通りをチェック。また近くに人気の飲食店があれば、食事の後に立ち寄ってもらえますし、大きな会社があれば飲み会に使ってもらえます。そのあたりも確認しましょう。

サービスがいい

バー経営成功の条件は、スタッフのコミュニケーション能力が高いことです。とにかく気がつくこと。氷の“カラン”という音がしたらドリンクや水がないんだなと気づき、すかさずサーブするなど、お客様から呼ばれる前に行動することが必要です。

お客様は心地よいサービスを求めてバーに来店するのです

コスパがいい

ただ安ければいいという話ではありません。バーであれば提供するワイン・カクテルに見合った適正な価格であるということが重要です。

その上で戦略的に原価ギリギリのものを何品か用意しておけば、お客様は「ここはクオリティが高いのに結構安い」と感じてくれます

看板商品がある

家でも、レストランでも、中華料理店でもお酒は飲めます。ではなぜ人はバーに足を運ぶのでしょう。それはそのバーに行かないと味わえない看板商品があるからです。

それはオリジナルのカクテルかもしれませんし、入手困難なワインかもしれません。どうしてもまた食べたくなるカツサンドかもしれませんし、カウンター越しに優しく話を聞いてくれるあなたかもしれません。

重要なのは「他の店にはない魅力的なもの」があること。何か一つでもいいのでこういった看板商品を用意しましょう。

失敗するバーの3つの特徴

お客様は、「あなた」に会いに来たのに、「あなた」がいない

バーが繁盛してくると、2店目、3店目と多店舗展開も見えてきます。ただそこで気をつけて欲しいのは、お客様は「あなた」に会いに来ているということです。

個人経営のバーの場合、お客様のほとんどはスタッフであるあなたとコミュニケーションを取りたくて来店します。そこで2店舗目ができたからといってそちらに居続けると、1店舗目の売上が急に下がるということがよくあります。1店舗目を任せるスタッフをお客様にきちんと紹介し、可愛がってもらえる状況を作ることが肝心です

近隣にライバル店が出現して、差別化ができなくなった

今やお酒の飲めるスポットは無数にあります。ファミレスや牛丼チェーンなどのファストフード、イートインスペースのついたコンビニさえライバルになりえます。

そんな店が近隣にできようものなら客足は減り、売上は激減します。やはりここでも他店にない看板商品を持つことが重要になってくるのです。

スタッフ選びで失敗

一人でもスタッフを雇えば人間関係が発生します。自分との間もそうですが、重要なのはお客様との相性です。

魅力的なスタッフが来てくれればその人目当てのお客様が増え、売上も上昇しますが、なにかとお客様とぶつかり、足の遠のく原因になってしまうスタッフもいます。その他、お客様と恋愛関係になって二人とも店に来なくなってしまったり、店のお金に手を付けて行方不明になってしまったりとスタッフ関係のトラブルは後をたちません。

面接を工夫したり、試用期間を設けるなどきちんとした対策が必要です。

まとめ

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バー経営に必要なのはお金と、届出・申請などのしっかりとした準備だということが分かりました。

ただ本当に重要な事は他にあります。

それはバーという場所を使ってあなたが何をしたいのか、そしてそこから導かれるお店のコンセプトをしっかりと構築することです。

とにかくお客様を楽しませたい、自分と一緒に盛り上がりたい、お金を儲けたい、なんでもいいと思います。大切なのは根幹の部分でブレないこと

そこさえきちんとしていれば、その他の部分はついてくるものです。

最後までありがとうございました。あなたのバー経営が成功することをお祈りしています。