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クネルとは?フランス版はんぺん?リヨンの伝統料理を解説

クネルとは?その意味は?「クネル (Quenelle)」はリヨンの郷土料理で、白身魚を使ったはんぺんのようなフランス料理です。クネル (Quenelle) のレシピや合わせるワイン、銀座・飯田橋・神楽坂・渋谷で食べられるお店について解説します。

繊細な味と彩りで、世界を魅了し続けているフランス料理。多種多様なメニューがありますが、一風変わった味を楽しみたい!という方はフランスの郷土料理クネルをおすすめします。肉や魚を団子状にし、つなぎを加えて焼いたり蒸したりする料理で、柔らかい味わいを楽しむことができます。

本記事では、そんなクネルの魅力、レシピ、食べられるお店を紹介します。この記事を読んだら、食べたくなること請け合いです!

クネル (Quenelle) とは?

フランス料理は、歴史を知るとさらにおいしく感じるもの。まずは、クネルの特徴や成立過程を見ていきましょう。味も詳しく解説するので、参考にしてください。

クネル (Quenelle) はフランス料理の魚料理の一つ

多くのフレンチレストランで、魚料理の一つ、またはスープの浮身として「クネル」という名前が登場します。形は様々ですが、筒状の形をしており、ソースやスープで彩られているのは共通しています。

一般的な形式のクネルは、白身魚(鯛など)のすり身をオーブンで焼いた料理です。オーブンから出した後は2倍以上に膨れ上がっており、ボリューム満点です。コンソメスープに浮かべたり、海老のソース(アメリケーヌソース)をかけて提供される事が多いのが特徴です。メインディッシュとして食べられる料理で、本場フランスではクネルが名物のお店が数多くあります。

クネルを食べた人は、スフレのようにふわふわとした食感と濃厚ソースのコラボレーションに驚かされることでしょう。お米と一緒にいただくことが多いので、米食に慣れ親しんだ日本人の舌に合う料理です。

クネル (Quenelle) は一言でいうと日本のはんぺん

クネルは日本の料理で例えると、魚のすり身を茹でて作られる「はんぺん」に似ているとされています。材料と製法が一緒なので、自然と類似する料理になるわけです。クネルが「西洋風はんぺん」や「フランス風はんぺん」と呼ばれる理由もわかります。

ただし、はんぺんがヤマノイモをつなぎとしているのに対し、クネルのつなぎは卵・パン粉・小麦粉・牛乳・バターを合わせた「パナード」という生地です。なので、シンプルでヘルシーなはんぺんとは違い、脂分が豊富なのが大きな違いと言えます。興味のある方は、ぜひ食べ比べてみましょう。

クネル (Quenelle) は元はリヨンの伝統料理です

クネル発祥の地と言われているのが、フランスの南東部に位置するリヨンです。この地方で食べられるリヨン風クネルは、別名「ナンチュア・ソースのクネル」と呼ばれています。現地の名産である川魚のカワカマスのすり身と、牛脂、ザリガニのソースで作られるのが伝統的です。

クネルを生み出したのは、「メール・リヨネーズ(リヨンの母たち)」と呼ばれた女性料理人たちだと言われています。18世紀、ブルジョアに雇われていた彼女たちは退職後「ブション」と言われる郷土料理店を開き、そこでクネルの原型となる料理を生み出したのです。つなぎを足すのはボリューム感を出すためと言われており、大衆のための料理としてクネルが誕生したのが分かります。

クネル (Quenelle) のレシピ

ここまで読んで、ぜひクネルを食べたい!と思ったそこのあなた。できれば本場で食べたいところですが、そのような余裕がない場合は自分で作ることも可能です。おすすめのレシピを紹介しますので、腕に自信のある方はぜひ挑戦してみましょう!

クネル (Quenelle) の調理方法は?

まず、伝統的なリヨン風クネルのレシピをいくつか紹介します。

リヨン風クネル 白身魚のクネル リヨン風

カワカマスのすり身、つなぎのパナード、ザリガニのソースを使うのがクネルの伝統的な作り方ですが、川魚のカワカマスやザリガニのソースは簡単では手に入らないのが現状です。そのような場合は、他の白身魚とソースアメリケーヌ(エビ頭が含まれているソース)で代用できます。

クネルは、使う魚や魚以外の食材(海老、ホタテ、鶏肉など)を使うかどうかによって、大胆にアレンジすることも可能です。似た料理であることを逆手に取り、はんぺんをクネル風に調理した大胆なレシピもあります。伝統に囚われず、自分だけのオリジナルレシピを開発してみましょう!

真鯛とホタテのクネル ナンテュアソース 仏料理をはんぺんで!はんぺんと海老のグリル

クネル (Quenelle) に合うお酒は?

おいしい料理には、おいしいお酒が必要です。フランス料理に合うお酒と言えば、ワインしかないでしょう。クネルに合うワインを紹介しますので、食べる際にぜひ揃えてください。

クネルの発祥の地リヨンは、フランス東部のワイン生産地・ブルゴーニュ地方の隣に位置します。当然、リヨンに住む住人はブルゴーニュのワインをよく飲んでいるので、フランス気分を味わいたいならブルゴーニュのワインを飲んでみましょう。

ブルゴーニュのワインの中でも、シャルドネ品種は特におすすめします。しっかりとしたコクのある白ワインで、魚介類とは特に相性の良い味わいです。豚肉、鶏肉、バターを使った料理とも相性がいいので、大胆なアレンジをしたクネルと合わせやすいです。「ウィリアム・フェーブル」、「ウィリアム・ヒル」、「ブシャール・ペール・エ・フィス」など著名なブランドと味わいましょう。

クネル (Quenelle) を食べられるお店は?

最後に、クネルを食べられるおすすめの料理店を紹介しましょう。国内の名店はもちろん、いつかフランスの本場で食べたい!という方に向けてフランスでのクネル料理店の探し方も紹介します。

国内でクネル (Quenelle) が食べられるお店

国内でクネルが食べられるのは、神楽坂、松濤、銀座です。主に東京近郊なので、食べてみたい方は足を運んでみましょう。各ポイントごとのおすすめ店を紹介します。

  • ルグドゥ ノム ブション リヨネ

日本のプチ・パリと呼ばれる神楽坂にある、飯田橋駅から徒歩4分で行ける有名店。本格的なリヨン風料理を提供する数少ないお店で、2850円のランチコースで食べられる「リヨン風クネルモリセットゥおばあさんスタイルナンチュアソース」が看板メニューとなっています。

参考: 食べログ ルグドゥ ノム ブション リヨネ

  • ル・ブション・オガサワラ

渋谷区松濤に位置する通称「大人ビストロ」。本格的なフランス料理を手ごろに楽しめます。クネルは白身魚とズワイガニを合わせた豪華な作りがウリ。人生初クネルを手ごろに味わいたい!という方にお勧めです。

参考: 食べログ ル・ブション・オガサワラ

  • サラマンジェ ド イザシ ワキサカ

地下鉄銀座駅から徒歩4分の場所にある高級店。伝統料理の再現を目指しており、リヨン地方の郷土料理を日本で味わえます。本場と同じカワカマスのクネルを食べられるので、フランス気分を味わいたい方におすすめです。

参考: 食べログ サラマンジェ ド イザシ ワキサカ

本場のフランスのお店

本場のフランスでクネルを味わうなら、ぜひリヨンのブションに足を運び、シェフに注文しましょう。18世紀当時の雰囲気を残したレストランで味わうクネルは格別です。おいしいお店に行きたい場合は、「ブション認定ラベル」の有無を確認しましょう。2012年に地元の観光協会が発行しているラベルで、質の高いサービスと本物のリヨン料理を提供するレストランに与えられています。

なんとかパリには行けるけどリヨンにはちょっと…という方もあきらめる必要はありません。パリにはクネル専門店「GIRAUDET(ジローデ)」が数店舗あり、テイクアウトすることができます。専門店だけあって多種多様なクネルとソースが立ち並び、好きな組み合わせをチョイス可能です。パリに行く機会のある方は、ぜひ足を運びましょう。

GIRAUDET ホームページ

まとめ

リヨンの伝統料理「クネル」は、様々にアレンジされ日本でもフレンチレストランで幅広く食べられるようになりました。まだ食べたことない方は、是非チャレンジしてみましょう。

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