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ラグーとは?ラグーの意味、ラグーソースの本格レシピを解説

ラグー(ragout)とは?ラグーはフランスの煮込み料理で、パスタソースにもよく使われています。ここではラグーの意味や相性のいいワイン、赤ワインで作ったラグーソースのレシピやアレンジの方法を紹介します。

ラグー (ragout)とは?

フランス料理やイタリア料理のお店で、「ラグー」という単語を見た事はありませんか?最近は「ラグーソース」や「ラグー風」など様々な料理に使われているのを見かけますね。しかし、「見た目はミートソースみたいだけどどんな料理かわからない…」「作ってみたいけどレシピがわからない…」という方もいるのではないでしょうか。

今回は、ラグーという言葉の意味や料理の概要、おすすめのレシピや料理店を紹介します。ラグーについて知りたい!自分で作ってみたい!という方はぜひ参考にしてください。

ラグーの本来の意味は煮込み料理

そもそも、ラグーとはフランス語やイタリア語で「煮込む」という意味です。特定の料理を指すのではなく、肉や魚など食材を煮込んで作る料理ならすべてラグーという名がつけられます。パスタのソースとしてよく使われるので、ラグーと聞くとイタリア料理を思い浮かべる方も多いですが、実際はフランスで生まれた言葉です。

ラグーソースとは?

ラグーソースとは肉や魚介類などを刻んで、コトコト煮込んで作るソースの事を指します。具は大きめなので、シチューのような感覚で食すのが一般的です。牛肉とトマトソースを煮込んで作られるラグーソースは、コンビニやパスタ専門店で見た方も多いのではないでしょうか。

「ラグーソースとミートソースは似ている」という方もいらっしゃいますが、経緯を考えればこれは当然でしょう。ミートソースは、ラグーソースを参考にして作られた料理だからです。イタリアの富裕層が、フランスのラグー料理やラグーソースを真似て自国で作らせたという説が有力で、両国の文化交流が盛んだった事がよくわかります。

本場ボローニャでのラグー

ラグーソースが最もよく使われるのがパスタです。ラグーソースを使ったパスタの代表と言えば、イタリアのボローニャ地方で作られるボロネーゼを他に置いてないでしょう。大きめの牛肉とトマトソースを、赤ワインで煮込んだラグーソースが、食欲をそそります。

しかし、本場仕込みのボロネーゼには、いくつかのルールがあります。まず、日本でポピュラーな存在の麺であるスパゲッティを合わせるのはNGです。代わりに、細長いリボン状の面であるタリアテッレを合わせましょう。モチモチとしたタリアテッレの麺は、ラグーソースとよく合います。また、正式名称は「ラグー・アッラ・ボロニェーゼ」なので、イタリアにいったらぜひ正式名称で注文してみましょう。

ラグーソースのレシピ

次に、家庭で作れるラグーソースのレシピをご紹介します。様々なラグーソースがあるので、ぜひ複数作って皆を驚かせてみましょう。

牛肉のラグーソース

牛肉を使ったポピュラーなラグーソースです。イタリアでは、パスタと絡めて食べられます。牛肉を含むラグーをメインディッシュに、パスタを付け合わせとして食べるのが本場の食べ方です。種類としては、ボローニャ風のボロネーゼ、ナポリ風のナポレターノなどがあります。

レシピ

1. 牛のもも肉を、粗く刻みます 2. 玉ねぎ、セロリなどの香味野菜を刻みます 3. 切った材料をトマト缶と赤ワインでじっくり煮込みます 4. 最後にパスタと絡めて完成です

鴨肉のラグーソース

牛肉だけでなく、他の動物の肉を使ったラグーソースもあります。今回は、鴨肉を使ったラグーソースで作るパスタの作り方を紹介しますので、参考にしてください。

レシピ

  1. 鴨肉をこんがりと焼く
  2. セロリ、ニンジン、玉ねぎをみじん切りにする
  3. 野菜を塩コショウで炒めた後、赤ワインと鴨肉を入れて煮詰める
  4. トマト缶を加えて、弱火で煮る
  5. パスタを茹でて混ぜ合わせると完成です

チーズのラグーソース

変わり種として、チーズを使ったラグーチーズソースのレシピも紹介しましょう。チェダーチーズと合わせたものが有名ですが、今回はモッツァレラチーズを使用したレシピを紹介します。

レシピ

  1. 鍋にオリーブオイルを敷き、合いびき肉を加えて強火でいためます
  2. 焦げ目がついたら、トマトを加えて煮詰めます
  3. 茹でたペンネを合わせて、最後にモッツァレラチーズを加えれば完成です

ラグーと合わせやすいワイン

イタリアとフランスの血を引く料理で、ワインが合わないものはありません。ラグーやラグーソースを食する時には、上等なワインを用意しましょう。ラグーと合わせやすいワインを紹介しますので参考にしてください。

コーネロ (CONERO)

アドリア海沿いのコーネロ山で作られる、心地よい飲み心地が特徴のルビー色のワインです。多くの肉料理とよく合うので、ラグーソースのパスタと味わいましょう。

トルジャーノ・ロッソ・リゼルヴァ (TORGIANO ROSSO RISERVA)

ウンブリア州のトルジャーノの町で生産される、ガーネット色のワインです。肉料理はもちろん、硬質チーズとも良く合うので、チーズを加えたラグーソースを食べる際におすすめのワインです。

ラグーソースが食べられるお店は?

最後に、おいしいラグーソースが食べられるお店を国内・国外共に紹介します。腕の良いシェフの作る物は絶品なので、機会があったらぜひ足を運んでみてください。

都内でラグーがおいしい店

オステリア・ルッカ

恵比寿駅西口から5分の所にある、シンプルで落ち着いた雰囲気のイタリアンレストランです。和牛肉を使った「奥州雲和牛のラグー 手打ちパッパルデッレ」を食べる事が出来ます。和牛のうま味と甘みが凝縮された贅沢なラグーソースパスタです。 オステリア・ルッカオフィシャルホームページ 

ヴァッカロッサ

赤坂にある、トスカーナ地方のイタリア料理を専門としたレストランです。10,000円コースで味わえる「パッパルデッレ 蝦夷鹿と焼き林檎のラグーソース」は、エゾシカの肉と脂身を使った珍しい逸品です。癖は強いですが、一度食べれば誰もが病みつきです。 ヴァッカロッサオフィシャルホームページ 

アカーチェ

外苑前で古くから営業しているレストランです。「シェフのスペシャルコース」で、「スパゲッティ、キノコのラグー黒トリュフのせ 」を味わうことができます。高級食材であるトリュフを使用しており、特別な日にはぴったりの料理です。

アカーチェオフィシャルホームページ

本場イタリアでラグーが食べられるお店

イタリアに行く機会があったら、本場のイタリアンラグーもぜひ味わってみましょう。ローマ、ボローニャ、ミラノでは、料理店でラグーが定番メニューとなっています。

Colline Emiliane (コッリーネ エミリアーネ)

ローマにいながら、本場のボローニャ風料理が食べられると評判のお店です。1931年に開店した老舗で、毎日多くの客でにぎわっています。ちょうどよい歯ごたえのタリアテッレがウリの「タリアテッレ・アッラ・ボロニェーゼ」は、イタリアでしか食べられない本場の味です。

Colline Emiliane(コッリーネ・エミリアーネ)トリップアドバイザーページ

Colline Emiliane(コッリーネ・エミリアーネ)オフィシャルホームページ

Trattoria Dal Biassanot (トラットリア・ダル・ビアッサノット)

本場ボローニャは、ラグー三昧と言っていいほどラグー料理がお店にあります。その中でも「トラットリア・ダル・ビアッサノット」は人気店で、本場の人間が常日ごろ食べている物を味わうことが可能です。トルテッリーニ・イン・ブロード、ラザニア、タリアテッレ・ボロネーゼが全て盛り付けられた「トリス・ボローニャ」は特におすすめです。

Trattoria Dal Biassanot(トラットリア・ダル・ビアッサノット)トリップアドバイザーページ

Trattoria Dal Biassanot(トラットリア・ダル・ビアッサノット)オフィシャルホームページ

Al coniglio bianco(アル・コニーリョ・ビアンコ)

ミラノでも、ラグーを使った料理はお店でよく食べられます。その中でも「アル・コニーリョ・ビアンコ」は超人気店で、世界中から観光客が訪れます。特におすすめなのが、イタリアでよく食べられるウサギ肉を使ったラグーソースパスタです。その濃厚かつ不思議な味を体験すれば自然と食が進むでしょう。 Al coniglio bianco(アル・コニーリョ・ビアンコ)トリップアドバイザーページ

Al coniglio bianco(アル・コニーリョ・ビアンコ)オフィシャルホームページ

まとめ

ラグーは、本場であるイタリアやフランスを超えて、日本でも食されるようになってきた魅力ある料理です。お店で食べるのもよし、自分で作るのもよしと様々な楽しみ方ができます。ぜひ自分にあった方法で、ラグーを味わいましょう!

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