飲食店の開業から集客、接客、経営のノウハウを学ぶために読んでおきたいおすすめの本10選
開業方法やメニュー開発、従業員管理、業務改善、接客、アルバイトスタッフの募集方法、業界トレンド、販売促進、店舗設計、独立開業の方法などのノウハウを学べる！カフェやレストラン・居酒屋などの飲食店経営者におすすめの本を紹介します。
飲食店は、調理・接客・募集採用・労務管理・新メニュー開発・販売促進・店舗設計・計数管理など、ビックリするくらい多種多様な業務がありますね。その中で店長は各業務のことを一通り知っておくことを求められますが、管理者としての仕事が忙しくて「中々時間が取れない！」というのが本音ではないでしょうか？そんな時は、業務ごとにノウハウを分かりやすくレクチャーしてくれる本が便利ですね。 今回は、飲食店の店長が学ぶべき分野に絞って、おすすめ本を10冊ご紹介してみたいと思います。
自分のお店を立ち上げたいという夢を持っている方は、「こんな料理を出したい」「こんな雰囲気にしたい」という漠然としたイメージや思いは持っているものの、実際に創業となると法的手続きからお金のことまで、正直何から始めていいか分からないという人が多いと思います。そのような方に、まず読んでいただきたいのが、
です。この本では、漫画やイラストを多用して、初めての人でも飲食店を開業出来るように分かりやすく解説されています。さらに、資金調達や融資を受けるための事業計画の作り方、2号店を出すときのポイントなど、具体的に先々のことまでフォローしてくれる1冊です。
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飲食業界はファッションのように流行の移り変わりと競争の激しい業界です。例えばハンバーガーが流行って、繁華街に次々と店舗ができたと思ったら、数年のうちに生き残っているのはほんの数店ということは良くあることです。
飲食店の生き残りのためには、時代のトレンドを常につかみ続け、それに合わせ、メニューや内装などを変化・適応させていくことは重要です。*
移り変わりの激しい飲食業界のトレンドにキャッチアップするためにおすすめしたいのが、飲食店の経営に関する実務的な情報とトレンドを提供する月刊紙
*飲食業界に「経営」の目線からアプローチしている業界専門誌なので、トレンドはもちろん、メニューづくり、採用、人材管理、経理会計など飲食店経営者が知るべきマネジメントの最新の情報も網羅されていますのでぜひ月刊購読をおすすめします。
毎回、紙面トップに今話題の飲食業の経営者インタビュー記事を掲載しているほか、新業態の紹介や既存の業態の動向など、飲食業界の流行情報がタイムリーに入手できる1冊です。
飲食店にとってメニューは最大の商品であるとともに、その開発は店の浮き沈みをかけた重要な業務ですね。お客様を継続的にひきつけるための新メニューの開発や、季節ごとの改変、そのたびに必要になる原価計算や売価設定、メニューブックの改定やレジ項目の変更等、付随する業務もたくさんあります。
飲食業の労働環境は年々変化しています。働く人の意識や国籍も様々な時代です。反面、キッチンとホールなど独特の職場環境も残っているのがこの業界です。 しかし、古い考え方のままでは人も集まりませんし、定着もしません。
特に、どのようにスタッフとコミュニケーションをとり、どのようなチームをめざしていけばいいのかなどにも深く留意した内容になっています。
せっかく美味しい料理を作っても、お客様に接するスタッフが魅力的でなければ、店の業績は低迷します。飲食業は料理をつくる製造業であり、それをお客様に提供するサービス業です。競合店と差別化を図るためには、商品の魅力プラスきめ細やかな接客サービスが求められます。
「マニュアル化」は一定の接客クオリティーを維持するための一つの方法ですが、そこに止まらずマニュアル以上の魅力を提供することでお客様に愛されるお店にするヒントが沢山詰められているのが、です。
欧米では、接客の責任者をメートル・ドテルと呼び、シェフと同格と考えられています。本書では日本人で初の「世界一のメートル・ドテル」となった著者が、より好感をもたれるコツを具体的にアドバイスしてくれます。ホール担当者のみならず、キッチンや管理職まで知りたい知識でもありますね。
飲食業界は特に近年、人手不足に悩まされ続けていますね。いくら時給を上げても従業員が集まらない。採用しても定着せず、すぐ辞めてしまう。そんな悩みを持つ店長は多いことでしょう。アルバイトが集まらないので店長や社員がオーバーワークになり、戦略的なことも出来なくなってしまいますね。
本書では、長年の店長経験やFC本部での経験を持つ著者が、募集・採用に当たっての店長の心構えから、アルバイト募集の基本・準備・ステップ・募集人員数の算出方法など、事細かに意外に知られていないコツを伝授してくれます。
募集がうまくいっていない場合は、あまりこれまでのやり方にこだわらず、具体的なノウハウを手に入れるのもひとつの方法ですね。
飲食業界では、様々な競争が起きています。コンビニの惣菜やコンビニ弁当の味が昔に比べ格段に美味しくなりましたし、uber eatsなどのデリバリも盛んになっています。レストランのライバルは近所のレストランだけでなく、コンビニであったり、少し離れた地域の別のレストランになってきたりして、以前に比べて競争も激化しています。従来型のチラシやクーポン、ポイント○○倍プレゼントだけでは集客が難しい時代になっています。
本書では、「ポテチはどうすれば5,000円で売れるのか？」というユニークな投げかけを読者に行いながら、楽しく、お金をかけずに売上を上げる方法を提案しています。販売促進の予算を削られて困っている店長や、価格競争に巻き込まれて困っている店長に朗報ですね。
商品力に圧倒的な差別化が出来ている店は別として、顧客の囲い込みは飲食店にとって至上命題です。一般的に普及している顧客へのアプローチ方法は、チラシやCM、ポイントカードなどですが、最近はSNSによるアプローチや固定客化が流行していますね。
本書では、今流行のSNSであるTwitterやLINE、YouTube、Instagram、Facebook、Messengerの特徴と活用方法を丁寧に教えてくれます。一通り全種類のSNSの使い方を解説してくれるのは助かりますね。最近はお客様もスマートフォン経由で店を選び、SNSで利用後の口コミを発信する傾向が強くなっています。この機会に、活用を検討してみましょう。
新規店舗はもちろんのこと、リニューアルの際にも重要で大きな投資を伴うのが店舗設計・レイアウトですね。専門的な分野のため、つい専門家の意見に追従しがちですが、設計をオーダーする飲食業側も、充分にコンセプトを伝えて良い店にしたいものですね。そのためには、店長も一通りの知識は押えておきたいものです。
本書では、単にヒットしている店舗デザインやレイアウトを提示しているだけでなく、店舗をその販売方法である業種店と業態店に分けた上で紹介してくれています。また、「業種業態別事業収支モデル」、「店舗面積と厨房面積比率・客席数グラフ」、「規模別諸設備容量表」、「部位別詳細寸法」など、実際の店舗設計にすぐ活用できるツールも用意されていることが実用的ですね。
デフレ経済が続き、飲食店の単価も上げづらいのが現状です。そんな時代だからこそ、飲食店の店長には、特に数字管理の能力が求められています。
本書では、数字管理の考え方を、「売上－経費＝利益」という考え方から、「利益＋経費＝売上」という考え方に転換しなくてはならないと説いています。つまり、必要な利益を先に決めることが重要であると著者は訴えています。具体的には、「客単価の設定」「儲けが出るメニューの原価計算」「スタッフなどの人件費管理」などの指標を出し、それに沿って経営努力をするための「数字」の出し方、読み方、活かし方を、やさしく解説しています。
まとめ
飲食店の店長が学びたい各業務分野について、それぞれに特化した本をご紹介してきましたが、いかがでしたか？店長は店の最高責任者ですが、その反面、日々の業務に追われ、何とか営業を回すことに終始している店長も多いのではないでしょうか？今回ご紹介した本の中から必要な分野を選んで、少しでも飲食店の効率化、業績向上に役立てていただければと思います。
