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ワインセラーの選び方|冷蔵庫での保存はNG!飲食店におけるワイン保存のノウハウとおすすめのツール・ワインセラーガイド

最高の状態のワインをお客様に提供するためにはノウハウがあります。ワインの保存方法、保存時の適切温度、保管に欠かせないツール3選とおすすめワインセラー4選を紹介します。

飲み物リストにワインも加えたいけれど保管がむずかしそう ワインを劣化させないためにはどうやって保管すればいいの? 飲食店で使いやすいセラーはどういうタイプ?

そのような思いを持たれている飲食店のオーナーもいらっしゃるのではないでしょうか? イタリアンやフレンチだけでなく、焼き鳥にワイン、中華料理にワインなど、最近は料理ジャンルに関わらず、ワインを楽しまれるお客さまも多いです。 ワインは料理とのマリアージュ(相性)を大事にするお酒ですから、最高の状態でお客様に提供したいですよね。

産地や種類、年代などさまざまで保管のむずかしそうなワインですが、適した保管条件を知り大切に扱えば、より一層サービスの幅が広がります。ここでは理想的な保存方法、保管時の注意点、保管に欠かせないツールとセラーの比較などをご説明します。

温度・湿度・光・・・ワインの理想的な7つの保存条件

 ワインの銘柄にこだわってセレクトしても、品質管理が上手にできていなければ、せっかくのワインが台無しになってしまいます。品質の優れたワインをお客さまへ提供するためには、どのような点に注意して保存したらよいのでしょうか。

ここでは、保存に大切な7つのポイント「温度」、「湿度」、「光を避ける」、「振動を避ける」、「異臭のあるものと一緒に保管しない」、「ボトルは横に寝かせる」、「冷蔵庫での保存を避ける」についてご説明します。  

保存に適した温度

 ワインを保存するのに適した温度は、年間を通じて12〜15℃程度で一定であることが望ましいです。 一般的には、白ワインが12℃前後、赤ワインが15℃前後です。高温が続くと熟成が進みすぎて劣化を起こしてしまい、温度が低すぎると熟成が進まず、酒石酸が結晶してしまうこともあります。  

保存に適した湿度

 ワインを保存するのに適した湿度は、70〜75%です。エアコンの風の影響によりコルクが乾燥してしまわないように注意しましょう。  

劣化させないため光を避ける

 ワインは直接光が当たらない暗い場所で保管しましょう。蛍光灯の灯でも退色や劣化の原因になります。白色光で必要時のみ点灯できる暗所が望ましいです。

保管時には振動を避ける

 振動はワインのボトル内に対流を生じさせ、健全な熟成を妨げます。保管中には振動させないよう注意しましょう。

異臭のあるものと一緒に保管しない

 ワインを保管する際には異臭のあるものと一緒に保管することは避けましょう。ワインに臭いが移ってしまう可能性があります。ワインは他のものとは一緒にせず、ワインだけで保管することが望ましいです。  

保管時には必ず横に寝かせる

 ワインを保管する際には、必ず瓶を横に寝かせましょう。立てて保管するとコルクの乾燥にもつながります。ラベルは上に向け、瓶の底を手前にして保管しましょう。  

冷蔵庫での保存を避ける

 ワインセラーと冷蔵庫ではさまざまな点で異なります。 業務用冷蔵庫では恒温恒湿庫もありますが、冷蔵のみで湿度の設定がない冷蔵庫をお使いのお店も多いかと思います。 冷蔵庫では、ワインのコルクが乾燥してしまい、ワインの品質が落ちてしまう可能性があります。

また、開閉の頻度が多い冷蔵庫では、振動が起きやすく、ワインの健全な熟成の妨げになります。いろいろな食材を入れている場合には、臭いも発生しやすく、ワインに臭いが移ってしまう可能性も大きいです。

以上のことから、ワインはワインのみで保管できる専用のセラーを使用することをおすすめします。

ワインセラーで保管する際の3つの注意点

それではセラーでワインを保管する場合、どんなことに気をつければ良いのでしょうか。ここでは「飲み頃を意識して保管する」、「種類やヴィンテージを混在させない」、「ワインセラーは常に整理整頓する」、「開栓済みワイン保存の際の注意点」についてご説明します。これらを注意することで、お客さまがより一層喜んでくれるワインを提供することができるでしょう。  

飲み頃を意識して保管する

ワインが複雑な熟成香を呈し始め、味わいもスムーズになると一般的に「ワインが飲み頃を迎えた」と言われます。ワイン中に含まれるさまざまな要素が複雑に関与することで熟成スピードが変わるので、種類により飲み頃が違ってきます。

例えば、毎年解禁になると話題になるヌーヴォーは6ヶ月くらいまで。国産の白ワインは2〜5年、国産の赤ワインは2〜10年。フランス産の上級ワインですと30年くらいで飲み頃になるものもあります。

購入したワインの飲み頃を意識して、おいしい状態のときに提供できるようにしましょう。  

種類を混在させない

 セラーで保管する際には、ワインの種類やヴィンテージ(年代)を混在させないように注意しましょう。バラバラに置かないことで、お客さまからオーダーが入ったときに素早く取り出せますし、棚卸しや在庫確認の際に誤差をなくすことができます。  

常に整理整頓する

 ワインセラーの中は常に整理整頓するようにしましょう。庫内は清潔に保ち、ワインに余計な負担を与えないように心がけましょう。  

開栓済みワイン保存の際の注意点とおすすめツール3選

グラス売りのワインの場合、栓を開けてから何日か保存しなければならなかったり、日に何度も何度も栓を開けなければならないことも多いかと思います。開栓済みのワインを保存する場合に一番重要な点は、酸化を防止することです。

 家庭で楽しむ場合には、コルクまたはキャップをしっかりと締めておき2〜3日中に飲みきればあまり問題はありませんが、注ぐ頻度の多い飲食店では、劣化を防止するための道具がありますので、こちらを使うことがおすすめです。   ### 真空状態で酸化を防ぐ「バキュバン」  1つ目は、ポンプを上下させるだけで瓶内の空気抜きができる真空ポンプ「バキュバン」。こちらは値段もお手頃で、専用のゴム栓も付いています。  出典:http://www.jicworld.co.jp/vacuvin/   ### コルクを抜かずにワインを注ぐ画期的ツール「コラバン」  2つ目は「コラバン」。ワインの栓を抜かずコルクに針を刺し、そのままワインが注げる画期的な器具です。瓶内にはアルゴンガスが注入され。酸化を防止する仕組みになっています。こちらはかなり高価になりますので、ワインをメインに扱ったり、高級ワインを置かれるお店では購入を検討されてみてはどうでしょうか。  出典:http://www.coravin.jp/

真空よりも手軽に酸化防止する「窒素スプレー

 3つ目は「窒素スプレー」です。ボトルに窒素ガスを注入し蓋をするだけでワインの風味を守ってくれます。真空ポンプよりも手軽に酸化防止ができます。  出典:http://www.privatepreserve.com/  

ワインセラー購入時に検討すべき点とは

 ワインセラーを購入する際に、セラーの大きさ(何本入るか)は1番に検討されると思いますが、他にも検討すべき点が5つほどあります。「温度調節が可能かどうか」、「セラー内での温度差」、「機能付きガラスの検討」、「低振動・低騒音機能の検討」、「ランニングコストの検討」です。これらを参考に、ご自分のお店の形態やワインのタイプに合わせて選ぶ目安にしてください。  

ワイン別の温度調節が可能かどうか

 ワイン保存に適した温度は、12〜15℃程度です。長期熟成タイプのワインなら赤白ともに同じ温度帯で保管しますが、白ワインを飲む際の適温は8℃前後なので、サービスする前にワインクーラーに氷水を入れて冷やす必要があります。

 セラー内で温度調節が可能ならば、長期保存するワイン、すぐに提供するワインと分けて保管することもできます。お店のサービス形態により検討してください。  

ワインセラー内での温度差

 セラー内に温度差を作り、赤・白・泡をそれぞれのサービス温度で保管できるものもあります。最適温度でサービスすることを目的にしたセラーですので、長期保存には向きません。こちらもお店のサービス形態により検討してください。  

紫外線カット・遮熱断熱機能付きガラス

 ワインの保管に日光は大敵です。光に当たらないためには中身の見えない扉なら安心ですが、お店だと中身の見えるガラス扉はシューケースの役割も果たし、見た目も良いのでガラス扉を選ぶ方も多いでしょう。現在のガラス扉は殆どが紫外線カットになっていますが、レギュラー扉に比べると熱効率が低くなるので、遮熱断熱機能付きのガラス扉なども検討してみてはいかがでしょうか。

低振動・ 低騒音機能

 振動もワインの大敵です。セラーの冷却システムには動力の異なる「ペルチェ方式」、「アンモニア方式」、「コンプレッサー方式」の3つのタイプがあります。振動が殆ど気にならない「アンモニア方式」、振動や運転音が小さい「ペルチェ方式」、3つの中では一番振動と音の大きな「コンプレッサー方式」ですが、最近は静音設計のものも多く出ているので、保管するワインのタイプにより比較検討してみましょう。  

ワインセラーのランニングコスト

 セラーのランニングコストはやはり動力の種類により違ってきます。消費電力が低く冷却力が強いのが「コンプレッサー方式」、次に「ペルチェ方式」、消費電力が一番高いのが「アンモニア方式」です。  

ワインセラーの種類

ワインセラーとワインクーラーの違い

 一般的に加湿機能のあるものをワインセラーないものがワインクーラーと呼ばれています。冷蔵庫では冷えすぎてしまうワインですが、ワインクーラーなら最適な温度を保つことができます。高温による劣化を防ぎ、飲むのに適した温度で管理できるという点では大きな役割を果たしています。さらにワイン保管の環境を良くするのがワインセラーです。  

動力による種類

 ワインセラーの冷却方式には動力別に3つの種類があります。「ペルチェ方式」、「アンモニア方式」、「コンプレッサー方式」です。それぞれにメリット、デメリットも含めてご紹介します。  

ペルチェ方式

 ペルチェ方式とは、半導体(ペルチェ素子)の性質を生かして温度を制御する方式で、冷却、加熱の設定ができます。振動や音も少なく温度変化がゆっくりなのでワインをやさしく保存することができます。逆にいえば冷却するパワーが弱いということになるので、急いでワインを冷やしたい場合には不向きです。   #### アンモニア方式  アンモニア方式は、アンモニアの気化熱を利用して冷却する方式で、振動や音は殆どありません。セラー本体に負担をかけず長寿命なことがメリットです。ペルチェ方式よりも消費電力が高いのがデメリットです。   #### コンプレッサー方式  1番冷却力の強いのがコンプレッサー方式です。消費電力が低く、冷却能力が高いので大型のワインセラーの多くはこの方式になっています。音や振動があるのがデメリットですが、最近は静音設計のタイプも多く出ています。

温度帯による種類

 ワインセラーには一定の温度を保つ「1温度帯」、庫内で温度が変えられる「2温度帯」と「多温度帯」があります。それぞれの特徴を比較してお店にあったものを選びましょう。  

1温度帯のセラー

 1温度帯のセラーは庫内を一定の温度で管理します。長期熟成タイプのワインは赤白ともに14℃前後で保管しますので、長く保管する場合にはこちらのタイプが良いでしょう。

2温度帯のセラー

 2温度帯のセラーは、庫内の温度を2つに分けることができます。飲む時の適温は赤で16℃前後、白で8〜10℃前後です。赤白分けて保管しておけるので便利です。  

多温度帯のセラー

 多温度帯のセラーは、下が一番低い温度で、上段にいくほど温度が高くなります。ワインの種類により異なる温度で保管することが可能ですが、庫内にわざと温度差を作っているので、長期保存には向いていません。   

飲食店で使いやすいワインセラーとは

 飲食店におすすめなのは、コンプレッサー方式のワインセラーです。頻繁な扉の開け閉めが予想されるため、冷却力の強いタイプがいいでしょう。また、常温のワインを庫内へ入れた場合に早く冷やすのにも適しています。

 素早くサービスできるように温度帯の分かれたタイプが便利ではありますが、大型のものが多く値段も張ります。また、飲食店の場合、どうしても扉の開閉が頻繁になり外気が入りやすく、せっかくの温度帯が崩れてしまうこともあります。ですので、コンパクトな1温度帯のセラーを2つ揃えて、赤白分けて使うことがベストでしょう。   

     

ワインを上手に保存するためにおすすめのワインセラー4選

最後に飲食店向けにおすすめのワインセラーをご紹介します。種類豊富なセラーを揃えたECサイト「セラー専科

リンクから購入できるようにしておりますので、ご活用してみてはいかがでしょうか。

呼吸するワインセラー「フォルスター ロングフレッシュST-AF140

 フォルスター ロングフレッシュST-AF140」 日本の飲食店におけるシェアNo.1のフォルスター製。独自の空気交換システムで庫内は常にフレッシュ。プロから最も信頼されるワインセラーです。

出典:https://www.winecellar.jp



収納本数 36本
扉タイプ スタンダード扉
温度 6~18℃、2℃単位調節
湿度 65%以上
方式 コンプレッサー方式
温度帯 1温度帯

 フォルスター ロングフレッシュST-AF140を購入する

ワインのボトルを魅せるなら「フォルスター ロングフレッシュST-SV140G

上記と同じシリーズのガラス扉のタイプです。店内に置くにはやはりワインを見せてカッコ良く!という方に、スリムでスタイリッシュ、コンパクトな人気のタイプです。

  出典:https://www.winecellar.jp



収納本数 36本
扉タイプ ガラス扉(スモークガラス)
温度 6~18℃、2℃単位調節
湿度 65%以上
方式 コンプレッサー方式
温度帯 1温度帯

 フォルスター ロングフレッシュST-SV140Gを購入する

70本以上のコレクションを保管するなら「フォルスター ロングフレッシュST-RV273G/273GL

上記と同じシリーズでのロングタイプです。扉が全面ガラスかつバックライト方式でワインを照らすため見栄えもよく、収納本数も大きいため多くのワインを持つお店にぴったりです。

  出典:https://www.winecellar.jp



収納本数 77本
扉タイプ ガラス扉(全面)
温度 6~19℃
湿度 湿度切り替え型
方式 コンプレッサー方式
温度帯 1温度帯

 フォルスター ロングフレッシュST-RV273G/273GLを購入する

2温度帯での保存なら「フォルスター デュアルFJN-160G

同じくフォルスター製の2温度帯製品です。長期保存と飲み頃温度保管など、温度を分けてワインを保管することができます。こちらも全面ガラス扉で、庫内のワインが見やすい設計になっています。

  出典:https://www.winecellar.jp



収納本数 54本
扉タイプ ガラス扉(全面)
温度 5~20℃
湿度 -
方式 コンプレッサー方式
温度帯 2温度帯

 フォルスター デュアルFJN-160Gを購入する

まとめ

いかがでしたでしょうか?

ワインの保管で大切なポイントは - 温度を常に12〜15℃程度保つ - 湿度を常に70〜75%に保つ - 光を避ける - 振動を避ける - 異臭のあるものと一緒に保管しない - ボトルは横に寝かせる - 冷蔵庫での保存を避ける

の7つです。これらに気を配り、ツールやセラーなどを利用しながら上手に保管したいですね。

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